Elaboración
El aceite de oliva virgen extra de Caterra se obtiene por medio de los procesos físicos de:
- Molturación
- Batido de la pasta
- Separación del aceite del alperujo (agua y orujo).
- Centrifugación
- Decantación
El uso de los modernos sistemas continuos hace que el proceso de extracción del aceite virgen sea limpio y respetuoso con el medio ambiente. El ahorro de agua con este método hace que no se produzca tanto alpechín, lo que reduce enormemente el problema medioambiental que siempre se ha producido en el tratamiento de los residuos generados en la elaboración del aceite de oliva.
El funcionamiento de este proceso consiste en que la pasta no se fluidifica, habiendo sólo dos salidas: el aceite y la parte sólida u orujo. El alpechín en este caso es mucho menos abundante que con otros procesos y sale junto al orujo. El aceite pasa posteriormente a su limpieza añadiéndole agua y utilizándose para ello una centrifugadora vertical con dos salidas que separan el aceite, dejándolo listo para su almacenamiento.
Este almacenamiento se realiza en grandes depósitos de acero inoxidable o fibra de vidrio que están ubicados en espacios con luz y temperaturas controladas. Además en ellos se producirá el proceso de decantado de las impurezas que pudiera contener.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse las 24 horas siguientes a su recogida ya que ésta contiene agua que fermenta y aceite que se oxida, por lo que el tiempo de almacenamiento deterioraría la calidad del aceite final, conociéndose esto como atrojado.
Asimismo, para conseguir un aceite de oliva virgen extra de Caterra que además ofrezca una altísima calidad entre otros vírgenes extra, es necesario un delicado cultivo del olivar, y una recolección de la aceituna en el momento óptimo. Las aceitunas se recogen a mano o bien con la ayuda del vibrador que sacude al árbol para que, al igual que la recolección manual, no dañar la aceituna y así no perjudicar los atributos característicos de la aceituna. El aceite de oliva extra virgen se obtiene exclusivamente de aceitunas sanas y en su punto de maduración.
En las almazaras, sólo se utilizan procedimientos mecánicos o medios físicos en condiciones especialmente controladas, que no producen alteración del aceite. Las aceitunas deben molturar el mismo día de su recolección, una vez en las almazaras, se procede a la limpieza de las aceitunas para quitarles las impurezas y posteriormente se depositan en las tolvas de recepción, clasificándolas por calidades así como por la variedad.
