Elaboració
L'oli d'oliva verge extra de Caterra s'obté per mitjà dels processos físics de:
- Molturació
- Batut de la pasta
- Separació de l'oli del alperujo (aigua i orujo).
- Centrifugació
- Decantació
L'ús dels moderns sistemes continus fa que el procés d'extracció de l'oli verge sigui net i respectuós amb el medi ambient. L'estalvi d'aigua amb aquest mètode fa que no es produeixi tant alpechín, la qual cosa redueix enormement el problema mediambiental que sempre s'ha produït en el tractament dels residus generats en l'elaboració de l'oli d'oliva.
El funcionament d'aquest procés consisteix que la pasta no es fluidifica, havent-hi només dues sortides: l'oli i la part sòlida o orujo. El alpechín en aquest cas és molt menys abundant que amb altres processos i surt al costat de l'orujo. L'oli passa posteriorment a la seva neteja afegint-li aigua i utilitzant-se per això una centrifugadora vertical amb dues sortides que separen l'oli, deixant-ho llest per al seu emmagatzematge.
Aquest emmagatzematge es realitza en grans dipòsits d'acer inoxidable o fibra de vidre que estan situats a espais amb llum i temperatures controlades. A més en ells es produirà el procés de decantat de les impureses que pogués contenir.
Per obtenir un oli de qualitat l'oliva ha de processar-se les 24 hores següents a la seva recollida ja que l'oliva conté aigua que fermenta i oli que s'oxida, per la qual cosa el temps d'emmagatzematge deterioraria la qualitat de l'oli final, coneixent-se això com atrojado.
Així mateix, per aconseguir un oli d'oliva verge extra de Caterra que a més ofereixi una altíssima qualitat entre altres verges extra, és necessari un delicat cultiu de l'olivar, i una recol·lecció de l'oliva en el moment òptim. Les olives es recullen a mà o bé amb l'ajuda del vibrador que sacseja a l'arbre perquè, igual que la recol·lecció manual, no danyar l'oliva i així no perjudicar els atributs característics de l'oliva. L'oli d'oliva extra verge s'obté exclusivament d'olives sanes i al punt de maduració.
A les almazaras, només s'utilitzen procediments mecànics o mitjans físics en condicions especialment controlades, que no produeixen alteració de l'oli. Les olives s'han de molturar el mateix dia de la seva recol·lecció, una vegada a les almazaras, es procedeix a la neteja de les olives per llevar-los les impureses i posteriorment es dipositen en les tremuges de recepció, classificant-les per qualitats així com per la varietat.