Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida ya que la oliva contiene agua que fermenta y aceite que se oxida, por lo que el tiempo de almacenamiento deterioraría la calidad del aceite final, conociéndose esto como atrojado.
Asimismo, para conseguir un aceite de oliva virgen extra de Caterra que además ofrezca una altísima calidad entre otros vírgenes extra, es necesario un delicado cultivo del olivar, y una recolección de la oliva en el momento óptimo. Las aceitunas se recogen a mano o bien con la ayuda del vibrador que sacude al árbol para que, al igual que la recolección manual, no dañar la aceituna y así no perjudicar los atributos característicos dela aceituna. Elaceite de oliva extra virgen se obtiene exclusivamente de aceitunas sanas y en su punto de maduración.
En las almazaras, sólo se utilizan procedimientos mecánicos o medios físicos en condiciones especialmente controladas, que no producen alteración del aceite. Las aceitunas se deben molturar el mismo día de su recolección, Una vez en las almazaras, se procede a la limpieza de las aceitunas para quitarles las impurezas y posteriormente se depositan en las tolvas de recepción, clasificándolas por calidades así como por la variedad. |